cortes basicos

PREPARACION
CORTES BASICOS PAPAS Y VERDURAS

ETAPAS DE LA FABRICACION
Seguridad-higiene- Puntos de éxito


MATERIA PRIMA

Papa “0” o sabanera, al igual que vegetales frescos y firmes, también tomates que no esten maltratados



UTENCILIOS

Cuchillo cheff
Cuchillo para tornear, tabla de color verde para vegetales, cucharas parisiena diferentes formas, escurrideras de verduras bol diferentes tamaños, acanaladores de verduras.

CORTES EN PAPA

BASTONES:
· pont – neuf (puente nueve) 7 cm largo x 1 cm x 1cm
· mignonnette (bastón clásico) 6 cm x 0.5cm x 0.5 cm
· allumette (fósforo) 6cm x 0.3cm x 0.3cm
· paille (paja) 6cm x 0.2cm x 0.2cm
· cheveux (cabello) 6cm x 0.1cm x 0.1cm
CUBICAS :
· Parmentier 1cm x 1cm x 1cm

REDONDAS :
· Parisienne paris 25 mm
· Noissette avellana 22 mm
· Boulet perlas 19 mm

PLANAS:
· Españolas 2cm espesor
· Chips 0.1 cm de espesor
· Onduladas
· Rejilla


. Se verifican que estén funcionado y que estén limpios.
. S e utiliza agua, jabón liquido y sabrá.
. Control de BPM.
Control y edificación de materias primas. Se revisa el producto, se verifican las fechas.

. Recolección de basuras: clasificándolas según su color de las bolsas.


CORTES EN ZANAHORIA Y OTROS VEGETALES DUROS
· Juliana: 6cm largo x 0.2cm x 0.2cm
· Jardinera: 3 a 4cm de largo x 0.5cm x 0.5cm
· Macedonia: jardinera cortada en cubos
· Paisana: 1cm largo x 1cm ancho x 0.1 alto
· Bronoisette: 0.2 cm x 0.2cm
· Brunoise: 0.5 x 0.5cm.
· Mirepoix: se corta en cuatro partes a los largo y luego en trozos de 2cm aprox.
· Rondelles: son rodajas finas
· Vichy: rodajas acanaladas de 2mm de espesor, hay dos tipos:
- Vichy Maigre: rodajas delgadas
- Vichy Gros: rodajas gruesas
· Siffletes o segadas o al biais, rodajas oblicuas.


CORTES EN CEBOLLA
· Ciselado o juliana: se corta la cebolla por la mitad, dividiendo la raiz en 2, cortar láminas que se separaran en tiras.
· Eminzado o pluma: se corta longitudinalmente
· Doble ciselado o Brunoise: pluma + cortes horizontales + juliana

. CORTES EN TOMATE
Para pelar tomate, se efectúa un corte en cruz en la superficie opuesta, se coloca en agua hirviendo (escaldar) entre 8’’ – 10’’, dependiendo de la madurez que tenga, retirar y llevarlo a un bowl con agua helada, y una vez frió, pelar o mondar. Cuartos, rojas, concassé.
· Concasse frances: sin piel y sin semillas
· Concasse italiano: con piel y sin semillas
Concasse español: con piel y con semillas

. OTROS CORTES
·

Chiffonade: se utiliza para hojas verdes es un corte muy fino. Se superponen las hojas, se enrollan, y se procede a cortar finamente.
· Van Dyke: es un corte decorativo o para rellenar la cual se realiza con la punta del cuchillo afilado se hacen cortes profundos en zigzag alrededor de la circunferencia y se separan suavemente las mitades.

GAJOS CITRICOS
Para realizar esta tarea primero se debe pelar a vivo el cítrico que vayamos a trabajar. Se deben cortar las extremidades y luego retirar desde arriba hacia abajo la cáscara y el hollejo juntos, quedando al descubierto los gajos. Extraerlos

TORNEADOS
· Fondant: 1 cara plana y 4 redondeadas, es de 8cm de largo aprox.
· Chậteau: 7 caras de aprox., 5 – 6cm de largoy de 70 – 80gr de pesp.
· Vapor: 7 caras, de 5 cm de largo y de 40- 50gr de peso.
· Cocotte: 7 caras, de 4 cm de largo con las puntas truncadas.
· Olivette: cortes redondeados de 5 – 6cm de largo y de 20 – 30gr de peso.
· Ajo: caras de 2cm de largo y 20gr de peso.
· Bouquetiere: 6 caras curvadas, 4 5cm de largo