DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA
DENOMINACIÓNDE LA ACCION DE FORMACIÓN	Cocina Caliente
DURACIÓN	150 horas
JUSTIFICACION	El propósito de este curso es manejar la cocina caliente también llamada la cocina principal, por el trabajo que en esta área se realiza. Conocer los tres puestos importantes de trabajo en cocina caliente; manejar y realizar cocciones con los métodos de cocción en los alimentos Realizar preparaciones básicas.
REQUISITOS DE INGRESO	Solicitud de parte de la comunidad o del sector productivo Cumplir con el trámite de selección definido por el centro
ESTRATEGIA METODOLOGICA	Se desarrollaran talleres teórico prácticos para adquirir las destrezas y habilidades de motricidad gruesa y fina Simultáneamente, estos escenarios de simulación de ambientes productivos propician los adecuados estímulos para el desarrollo de las competencias básicas, actitudes y valores que como profesional y ser humano necesita en su desempeño. De la misma forma, permanentemente se estimula la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados que logra, vinculándolo sobre la responsabilidad de su aprendizaje.

COMPETENCIA

Preparaciones básicas en cocina Preparaciones utilizando métodos de cocción de alimentos. Manejo de materia prima.

Elementos de competencia a desarrollar: Ejecutar las buenas prácticas de manufactura según las normas técnicas requeridas en la empresa y el ministerio de salud. Manejar equipos utilizados para preparaciones calientes. Aplicación de métodos de cocción Vocabulario técnico Almacenamiento de Materia Prima
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Aplicación de métodos de cocción en carnes, aves, pescados y mariscos. Conocer y manejar los tres puestos de trabajo el sausier, rotisseur, entremetier. trabajos de salsas calientes, asados, fritos, entremeses y preparaciones de carnes, aves, pescados y mariscos calientes. Preparación y manejo de fondos. Desarrollo del gusto, agilidad mental, manejo de temperaturas. Aplicar buenas prácticas de manufactura según normas de BPM y salud y seguridad industrial vigentes.
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Conocimientos de cocina caliente Compra y recibo de materia prima · Cocción por expansión y concentración · Proceso: Concepto, Descripción, Clasificación. · Uso del vocabulario. · aplicación de mise en place · cocción de verduras, tubérculos, carnes, aves, pescados y mariscos. · Manejo de temperaturas. · Métodos de cocción aplicadas a verduras y cárnicos. · Técnicas de manipulación de alimentos. · Clasificación de productos alimenticios
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
· Reconocer las condiciones de producto a utilizar. · Uso de utensilios · Verificar funcionamiento de los equipos. · Identificar características organolépticas de materia prima e insumos. · Aplica el lenguaje técnico · Identifica cortes y términos de cocción de carnes, aves, pescados y mariscos · Controlar funcionamiento del equipo.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
· Maneja condiciones optimas de la materia prima · Opera técnicamente los equipos y utensilios con responsabilidad. · Establece el manejo de temperaturas de alimentos. · Realiza actividades de organización del puesto de trabajo con responsabilidad y honestidad.. · Buena retentiva y capacidad física para el manejo de temperaturas.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos Académicos: Técnico en cocina o CAP en cocina, SENA. Formación pedagógica básica del SENA . Experiencia laboral: mínimo 5 años de experiencia en el área. Competencias: · Domino en la aplicación de las nomas BPM Y HACCP · Conocimiento de las características físico químicas de los alimentos · Destreza para la aplicación de las normas de higiene e inocuidad, normas medio ambientales. · Dominio en la aplicación de técnicas y métodos de cocción. · Dominio para el manejo de grupo.