receta ajiaco

posiciones
1-lider: Maria Fonseca
2-alistamiento:Marco Antonio Correa
3-pesar ingredientes:Gloria yañes
4-proceso de corte y preparacion:Esperanza Bohada
5-costos: Ana Stella Moya

Ingredientes

mazorca
pollo deshuesado
papa en rodaja: sabanera, pastusa y criolla
bouquet garnie: cebolla largas, tallos de guascas y tallos de cilantro
alcaparras
crema de leche
alverja
Agua
fondo de ave

Preparacion:

*colocar agua con mazorca y el pollo
*cortamos papa en rodaja (hermoseada)
*colocamos el bouque garnie
*cuando haya hervido lo suficiente ponemos la mitad de la papa pastusa y cuando siente el hervor agregamos la papa sabanera, luego el resto de la papa pastusa y la papa criolla, dejamos espesar
*picamos unas hojas de guasca y las agregamos con las arvejas 10 minutos antes de apagarle a la preparacion
*para la presentacion hacemos un picadillo con cilantro, cebolla larga, alcaparras
*crema de leche
*Emplatada, servimos en dos tazones 250 gramos asi : 40% guarnicion y 60%liquido en la presentacion espolvoreamos el picadillo y le ponemos un chorrito de crema de leche

sopa de cuchuco de trigo con espinaso de cerdo por mary fonseca

ingredientes :
*papa pastusa
*papa sabanera
*papa criolla
*arveja
*maiz
*frijol
*haba
*cerdo (espinazo y lomo )
*menudo (opcional)
*cuchuco
*sal
*pimienta
*cebolla
*cilantro
*zanahoria

procedimiento:

*cojemos el cuchuco y lo dejamos en agua
*el cuchuco grueso despues de colarlo lo ponemos a cocinar
*cuando este blandito empezamos a poner los demas ingredientes de acuerdo a la dureza del mas duro a lo mas blandito cortado en brunaisse, es decir que la arveja se pone 10 minutos antes de bajar la olla "mazorca, sabanera, pastusa, criolla, luego el agua del cuchuco para dar espeso"
*esta sopa va bien espesa
*el picado de cilantro y cebolla se coloca finalmente en el momento de emplatar

recetas mary fonseca...sopas y potages

sopa vickysoise

ingredientes:
*papa sabanera
*tallo blanco de cebolla puerro
*cebolla cabezona
*ajo al gusto
*sal y pimienta
*crema de leche
*hielo

procedimiento:

*se saltea la cebolla cabezona en mantequilla "sin dorar"
*agregar la cebolla puerro
*la papa en corte campesino
*agregar leche o fondo de ave o agua
*cocer a fuego lento
*luego enfriamos
*licuamos
*se le coloca la crema de leche
*se coloca en cama de hielo para enfriar(de ser posible se licua con hielo )
*se sirve bien frio
*se decora con crema de leche y algun elemento decorativo
* se sirve en vaso alto

FONDO CLARO DE TERNERA POR MAYERLIN HERNANDEZ

FONDO CLARO DE TERNERA:

• Mire –Poix con unos 250 A 500 gr
• Bouquet – Garni un atado
• Huesos de ternera 500 gr
• Sachet una bolsita
• Agua un litro
Tiempo de coccion: 4 HORAS
• Numero o tiempo de días a 0C° - 4C° = Ocho días
• Numero o tiempo de días a 16C° = Un mes

FONDO DE VERDURAS POR MAYERLIN HERNANDEZ

FONDO DE VERDURAS

• Mire –Poix blanco con unos 250 A 500 gr
• Bouquet – Garni un atado
• Verduras 500 gr
• Sachet una bolsita
• Agua un litro

Tiempo de coccion: 2 HORAS
• Numero o tiempo de días a 0C° - 4C° = Ocho días
• Numero o tiempo de días a 16C° = Un mes

FUMET O FONDO DE PESCADO POR MAYERLIN HERNANDEZ

FUMET O FONDO DE PESCADO:

• Mire –Poix blanco con unos 250 A 500 gr
• Bouquet – Garni un atado
• Huesos de pescado 500 gr
• Sachet una bolsita
• Agua un litro
Tiempo de coccion: 2 HORAS
Numero o tiempo de días a 0C° - 4C° = Ocho días
Numero o tiempo de días a 16C° = Un mes

FONDO OSCURO DE TERNERA POR MAYERLIN HERNANDEZ

FONDO OSCURO DE TERNERA

• Mire –Poix con unos 250 A 500 gr
• Bouquet – Garni un atado
• Huesos de res o ternera 500 gr
• Sachet una bolsita
• Agua un litro
Tiempo de coccion: 6 HORAS
• Numero o tiempo de días a 0C° - 4C° = Ocho días
• Numero o tiempo de días a 16C° = Un mes

FONDO BLANCO DE AVE POR MAYERLIN HERNANDEZ

FONDO BLANCO DE AVE

• Mire –Poix con unos 250 A 500 gr
• Bouquet – Garni un atado
• Carcasas de ave 500 gr
• Sachet una bolsita
• Agua un litro

Tiempo de coccion: 4 HORAS
• Numero o tiempo de días a 0C° - 4C° = Ocho días
• Numero o tiempo de días a 16C° = Un mes

SACHET POR MAYERLIN HERNANDEZ

SACHET

Es una bolsita o saco que se emplea para algunas cocciones con ingredientes como :
• Ajo
• Pimienta negra
• Clavos
• Papel filtro
Se hace una bolsita blanca de tela adicionándole ajo, pimienta, clavos y se amarra

BOUQUET- GARNI POR MAYERLIN HERNANDEZ

BOUQUET – GARNI

Es un ramillete o atado aromatizante con ingredientes como:
• La cebolla puerro
• Tomillo
• Laurel
• Perejil
Se hace un ramillete con tomillo , laurel y perejil en el cual se envuelve en una hoja de cebolla puerro y se amarra con piola

TIPOS DE MIRE - POIX POR MAYERLIN HERNANDEZ

MIRE –POIX :
50% Cebolla cabezona
25% Apio
25% Zanahoria

MIRE – POIX BLANCO :
50% Cebolla cabezona
25% Cebolla puerro
25% Apio

RECETA AJIACO

RECETA AJIACO POCISIONES: 1- LIDER: MARIA FONSECA INGREDIENTES: MAZORCA POLLO DESHUESADO PAPA EN RODAJA (PASTUSA,SABANERA Y CRIOLLA) BOUQUET GARNIE : CEBOLLA LARGA. TALLOS DE GUASCAS Y TALLOS DE CILANTRO ALCAPARRAS CREMA DE LECHE ALVERJA AGUA FONDO DE AVE PREPARACION: *COLOCAR AGUA CON MAZORCA Y EL POLLO *CORTAMOS PAPA EN RODAJA (HERMOSEADA) *COLOCAMOS EL BOUQUE GARNIE *CUANDO AYA HERVIDO LO SUFICIENTE PONEMOS LA MITAD DE LA PAPA PASTUSA Y CUANDO SIENTE EL HERVOR AGREGAMOS LA PAPA SABANERA, LUEGO EL RESTO DE LA PAPA PASTUSA Y LA PAPA CRIOLLA, DEJAMOS ESPESAR. *PICAMOS UNAS HOJAS DE GUASCA Y LAS AGREGAMOS CON LAS ARVEJAS 10 MIN ANTES DE APAGARLE A LA PREPARACION. *PARA LA PREPARACION HACEMOS UN PICADILLO DE CILANTRO, CEBOLLA LARGA, ALCAPARRAS. *CREMA DE LECHE *EMPLATADA SERVIMOS EN DOS TAZONES 250 GRAMOS ASI 40% GUARNICION Y 60% LIQUIDO EN LA PREPARACION ESPOLVOREAMOS EL PICADILLO Y LE PONEMOS UN CHORRITO DE LECHE. ELVIA MARIA FONSECA GRUPO 1 #2

SALSA PARA MARINAR LAS CARNES DE LUZ MILA

SALSA PARA MARINAR LAS CARNES:

Salsa de soja

Mostaza

Ajo bien picado

Pimienta

Aceite vegetal

En un tazón mezclar todos los ingredientes y poner las carnes en el por 3 horas, luego pasar a la plancha previamente aceitada.

Servir junto con las verduras.

MANTEQUILLA COMPUESTA DE ANCHOAS

MANTEQUILLA COMPUESTA DE ANCHOAS

Se utiliza para acompañar pollos, pescados y carnes

INGREDIENTES

· Mantequilla

· Anchoas

· Pimienta

· sal

PREPARACION

Se hace puré de mantequilla y las anchoas y se enrolla en papel, se condimenta con pimienta, sal y se lleva al congelador

Minestrone por Mayerlin Hernandez

Minestrone


Significando "plato" o "servir un plato" la cual es una especialidad de la cocina Italiana.


INGREDIENTES:

• Alverja 370 gramos
• Zanahoria 370 gramos
• Frijol verde 370 gramos
• Pasta de tomate
• Albahaca
• Habichuelas 370 gramos
• Apio
• Cabello de ángel (Fideos )
• Cebolla cabezona 200 gramos
• Ajo 180 gramos
• Mantequilla 60 gramos
• Costilla de cerdo
• Fondo de ave
• Papa



PROCEDIMIENTO:

• Se lava bien la materia prima y se alista los implementos
• Se pica la zanahoria en batonnet , apio , habichuela y papa
• Se alista el frijol y alverja
• La cebolla cabezona y el ajo se pican finamente
• Se deshuesa la costilla dejando solamente la pulpa
• Se coloca a fuego el ruso con mantequilla para saltear primero la cebolla, ajo, carne , zanahoria, frijol alverja , habichuela y apio
• Después de lograr el salteado se le agrega el fondo de ave
• Luego agregándole la papa y la pasta de tomate
• Por ultimo se le agrega sal y pimienta al gusto
• Se espera su tiempo de cocción y mezclar
• Después de lograr la cocción se sirve el 40% de recado y el 60% liquido despue Normal 0 21 false false false ES-CO X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 s se le agrega albahaca cortada finamente con queso parmesano

PRESENTADO POR :Dennis - Mayerlin Hernandez - Luz Mila y Jhonnatham Pinzon
GRUPO 1

Video Fotos por Mayerlin Hernandez

Video fotos de Mantequilla Compuesta por Mayerlin Hernandez

video fotos de Demi - glace por Mayerlin Hernandez

Video de fotos de Salsas Emulsionadas por Mayerlin Hernandez

Fotos video de Cremas y Potajes por Mayerlin Hernandez

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA
DENOMINACIÓNDE LA ACCION DE FORMACIÓN	Cocina Caliente
DURACIÓN	150 horas
JUSTIFICACION	El propósito de este curso es manejar la cocina caliente también llamada la cocina principal, por el trabajo que en esta área se realiza. Conocer los tres puestos importantes de trabajo en cocina caliente; manejar y realizar cocciones con los métodos de cocción en los alimentos Realizar preparaciones básicas.
REQUISITOS DE INGRESO	Solicitud de parte de la comunidad o del sector productivo Cumplir con el trámite de selección definido por el centro
ESTRATEGIA METODOLOGICA	Se desarrollaran talleres teórico prácticos para adquirir las destrezas y habilidades de motricidad gruesa y fina Simultáneamente, estos escenarios de simulación de ambientes productivos propician los adecuados estímulos para el desarrollo de las competencias básicas, actitudes y valores que como profesional y ser humano necesita en su desempeño. De la misma forma, permanentemente se estimula la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados que logra, vinculándolo sobre la responsabilidad de su aprendizaje.

COMPETENCIA

Preparaciones básicas en cocina Preparaciones utilizando métodos de cocción de alimentos. Manejo de materia prima.

Elementos de competencia a desarrollar: Ejecutar las buenas prácticas de manufactura según las normas técnicas requeridas en la empresa y el ministerio de salud. Manejar equipos utilizados para preparaciones calientes. Aplicación de métodos de cocción Vocabulario técnico Almacenamiento de Materia Prima
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Aplicación de métodos de cocción en carnes, aves, pescados y mariscos. Conocer y manejar los tres puestos de trabajo el sausier, rotisseur, entremetier. trabajos de salsas calientes, asados, fritos, entremeses y preparaciones de carnes, aves, pescados y mariscos calientes. Preparación y manejo de fondos. Desarrollo del gusto, agilidad mental, manejo de temperaturas. Aplicar buenas prácticas de manufactura según normas de BPM y salud y seguridad industrial vigentes.
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Conocimientos de cocina caliente Compra y recibo de materia prima · Cocción por expansión y concentración · Proceso: Concepto, Descripción, Clasificación. · Uso del vocabulario. · aplicación de mise en place · cocción de verduras, tubérculos, carnes, aves, pescados y mariscos. · Manejo de temperaturas. · Métodos de cocción aplicadas a verduras y cárnicos. · Técnicas de manipulación de alimentos. · Clasificación de productos alimenticios
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
· Reconocer las condiciones de producto a utilizar. · Uso de utensilios · Verificar funcionamiento de los equipos. · Identificar características organolépticas de materia prima e insumos. · Aplica el lenguaje técnico · Identifica cortes y términos de cocción de carnes, aves, pescados y mariscos · Controlar funcionamiento del equipo.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
· Maneja condiciones optimas de la materia prima · Opera técnicamente los equipos y utensilios con responsabilidad. · Establece el manejo de temperaturas de alimentos. · Realiza actividades de organización del puesto de trabajo con responsabilidad y honestidad.. · Buena retentiva y capacidad física para el manejo de temperaturas.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos Académicos: Técnico en cocina o CAP en cocina, SENA. Formación pedagógica básica del SENA . Experiencia laboral: mínimo 5 años de experiencia en el área. Competencias: · Domino en la aplicación de las nomas BPM Y HACCP · Conocimiento de las características físico químicas de los alimentos · Destreza para la aplicación de las normas de higiene e inocuidad, normas medio ambientales. · Dominio en la aplicación de técnicas y métodos de cocción. · Dominio para el manejo de grupo.